ตะกร้าความรู้

___________________________________________________________________________
ความเป็นมาของส้มตำ

ส้มตำ (Som tam) เป็นอาหารคาวของไทยอย่างหนึ่ง มีต้นกำเนิดไม่แน่ชัดโดยน่าจะมาจากภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ของไทยและ ประเทศลาว ส่วนมากจะทำโดยนำมะละกอดิบ ที่ขูดเป็นเส้น มาตำในครกกับ มะเขือลูกเล็ก ถั่วลิสงคั่ว กุ้งแห้ง พริก และกระเทียม ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ปูดองหรือปลาร้า ให้มีรสเปรี้ยว เผ็ด และออกเค็มเล็กน้อย นิยมกินกับข้าวเหนียวและไก่ย่าง โดยมีผักสด เช่น กระหล่ำปลี หรือถั่วฝักยาว เป็นเครื่องเคียง

ร้านที่ขายส้มตำ มักจะมีอาหารอีสานอย่างอื่นขายร่วมด้วย เช่น ซุปหน่อไม้ ลาบ น้ำตก ไก่ย่าง ข้าวเหนียว เป็นต้น ส้มตำเป็นอาหารที่แพร่หลายและนิยมรับประทานไปทุกภาค ยังให้สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารีทรงพระราชนิพนธ์เพลงส้มตำขึ้นมา

ประวัติส้มตำ

คนมักเข้าใจกันผิดว่าส้มตำเป็นอาหารพื้นเมืองของภาคอีสานหรือของลาว แท้จริงแล้วส้มตำเป็นอาหารสมัยใหม่ถือกำเนิดมาราว 40 ปีเท่านั้น เนื่องจากมะละกอเป็นพืชที่นำเข้ามาจากเมืองมะละกา ประเทศมาเลเซีย ในช่วงสงครามเวียดนาม ซึ่งในตอนนั้นรัฐบาลไทยให้สหรัฐอเมริกา เข้ามาตั้งฐานทัพ และตัดถนนมิตรภาพเพื่อเป็นเส้นทางลำเลียงยุทโธปกรณ์ไปยังพื้นที่สู้รบ พร้อมกันนั้นได้นำเมล็ดพันธุ์มะละกอไปปลูกสองข้างทางของถนนมิตรภาพ มะละกอจึงเผยแพร่ไปสู่ภาคอีสาน เปิดโอกาสให้ชาวอีสานได้ประดิษฐ์ส้มตำขึ้น

ส้มตำ เป็นอาหารที่คนอีสานชอบและกิน กินกับข้าวเหนียวหรือกินเล่นๆ ก็ได้ คนภาคอีสานและภาคเหนือเรียกว่า ตำส้ม การทำส้มตำทำง่ายๆ คือ นำมะละกอที่แก่จัดมาปลอกเปลือกออก ล้างเอายางออกให้สะอาดแล้วสับไปตามทางยาวของลูกมะละกอ สับได้ที่แล้วก็ซอยออกเป็นชิ้นบางๆ จะได้มะละกอเป็นเส้นเล็กๆ ปลายเรียว เมื่อได้ปริมาณมากตามต้องการแล้ว ต่อไปก็เตรียม พริก กระเทียม มะนาว น้ำปลา ถ้าเป็นส้มตำแบบอีสานแท้นั้นใช้น้ำปลาร้าแทนน้ำปลาหรือจะใช้ทั้งสองอย่าง

เมื่อเตรียมทุกอย่างครบแล้วก็นำ พริก กระเทียมมาใส่ลงในครก ใช้สากตำละเอียดพอประมาณ ใส่มะละกอที่ซอยไว้แล้วลงไป ตำให้พริก กระเทียม มะละกอคลุกเคล้ากันให้เข้ากันดี หากเตรียมมะเขือเทศและถั่วฝักยาวมาด้วยก็จะฝานผสมลงไป เติมมะนาว น้ำปลาร้า และน้ำปลา ตำคลุกเคล้ากันดีแล้ว ตักชิมรสดู เติมเปรี้ยวหรือเค็มตามต้องการ แล้วตักใส่จาน กินกับข้าวเหนียวได้พร้อมกับกับข้าวอย่างอื่น คนอีสานกินส้มตำเป็นกับข้าวได้ทุกมื้อ

ต่อมาตำส้มของชาวอีสานแพร่หลายลงมาภาคกลาง อาจเนื่องมาจากชาวอีสานมาทำงานเป็นจำนวนมาก โดยเฉพาะกรุงเทพมหานคร ตำส้มแบบอีสานก็แพร่หลายในกรุงเทพและส่วนอื่นๆของประเทศไทย โดยเฉพาะร้านข้าวเหนียวส้มตำจะแพร่หลายอยู่ตามกลุ่มคนงานชาวอีสาน

นอกจากส้มตำก็จะมีไก่ย่าง ปลาดุกย่างและอาหารอื่นๆด้วย ส้มตำเลยเป็นที่นิยมแพร่หลาย การทำส้มตำจึงมีการปรับปรุงให้เหมาะสมกับคนภาคกลาง เช่น เพิ่มน้ำตาลให้มีรสหวาน เพิ่มถั่วลิสงคั่ว และกุ้งแห้ง ตัดปลาร้าออกใช้แต่น้ำปลาเป็นต้น ส้มตำ หรือ ตำส้มจึงมีรสดั้งเดิมแบบอีสาน หรือแบบภาคกลาง เรียกว่า ตำไทย ซึ่งออกรสหวาน ยิ่งกว่านั้นยังมีการเพิ่มปูดองเข้าไปอีกเพื่อเพิ่มรสชาติให้อร่อยมากยิ่ง ขึ้น

ตำส้มของชาวอีสาน ไม่เฉพาะแต่มะละกอเท่านั้น ผลไม้อย่างอื่นที่ยังไม่สุกก็นำมาทำเป็นตำส้มได้ เช่นขนุนอ่อน มะม่วง มะยม เป็นต้น ปัจจุบัน ส้มตำมิใช่แพร่หลายเฉพาะในหมู่คนไทยเท่านั้น ส้มตำแพร่หลายออกไปจนกลายเป็นอาหารที่นานาชาติรู้จักและเป็นอาหารจานโปรดของ นักท่องเที่ยวที่โรงแรมชั้นหนึ่งทุกแห่ง ที่สำคัญ ทหารอเมริกันที่มารบกับเวียดนาม มาประจำที่ฐานทัพในประเทศไทย ต่างก็ติดใจตำส้มอีสาน นำไปเผยแพร่ที่อเมริกาจนรู้จักกันไปทั่วโลกทีเดียว

ส้มตำแบบต่างๆ

  • ส้มตำไทย ไม่ใส่ปูและปลาร้า แต่ใส่กุ้งแห้งและถั่วลิสงคั่วแทน รสชาติออกหวานและเปรี้ยวนำ บางถิ่นอาจใส่ปูดองเค็มด้วย เรียกว่า ส้มตำไทยใส่ปู
  • ส้มตำปู ใส่ปูเค็มแทนกุ้งแห้งและถั่วลิสงคั่ว รสชาติออกเค็มนำ
  • ส้มตำปลาร้า ใส่ปลาร้าแทนกุ้งแห้ง นิยมรับประทานกันมากในภาคอีสาน
  • ตำซั่ว ใส่เส้นขนมจีนแทนเส้นมะละกอ นิยมรับประทานกันมากในภาคอีสาน
  • ตำป่า ใส่เครื่องปรุงเช่นเดียวส้มตำปลาร้าทั่วไป คือใส่ขนมจีน และใส่ผักหลายชนิดเพิ่มเติมจาก เช่น ผักกระเฉด ผักกาดดอง หน่อไม้ ถั่วลิสง ถั่วงอก รวมถึงหอยเชอรี่หรือหอยโข่งต้ม จะนิยมรับประทานในภาคอีสาน
  • นอกจากนี้ ยังมีบางที่ นำเอาผักหรือผลไม้ดิบ อย่างเช่น มะม่วงดิบ ใส่แทนมะละกอดิบ เรียกว่า “ตำมะม่วง, “กล้วยดิบ เรียกว่า ตำกล้วย, แตงกวา เรียกว่า ตำแตง, ถั่วฝักยาว เรียกว่า “ตำถั่ว” และแครอทดิบ เป็นต้น ถ้าใช้ผลไม้หลายๆ อย่างเรียกว่า ตำผลไม้
  • นอกจากนี้ยังมีการใส่วัตถุดิบอย่างอื่นลงไป โดยชื่อก็จะเปลี่ยนแปลงไปตามอย่างวัตถุดิบที่ใส่ เช่น ใส่ปูม้าเรียกว่า ส้มตำปูม้า ใส่หอยดองเรียกว่า ส้มตำหอยดอง

___________________________________________________________

เคยเค็มอึก หรือ เคยเค็มนึ่ง และ ปลาร้านึ่ง

เคยเค็มอึก เป็นการนำเอาเคยเค็ม ผสมกับไข่เป็ดและกะทิ กวนให้เข้ากัน นำไปนึ่ง ทานกับผักสด

เคยเค็มอึกนี้ก็คล้ายๆ กับการทำไข่ตุ๋น เพียงแต่ใส่เคยเค็มแทนซีอิ้ว และ กะทิแทนน้ำเปล่า หรือ จะเรียกว่า ไข่ตุ๋นรสเคยเค็มก็ได้

ส่วน ปลาร้านึ่ง ก็ทำวิธีเดียวกันกับเคยเค็มอีก แต่ใส่ปลาร้าแทนเคยเค็ม ปลาร้านึ่งนี้เป็นอาหารเขมร โดยไปได้สูตรมาจากทางเมืองพนมเป็ญ ประเทศกัมพูชา

เคยเค็มอึก

เคยเค็มอึก แต่ใส่หมูสับปนเข้าไปด้วย

ปลาร้านึ่ง ใส่หมูสับด้วย

สูตร

– ไข่เป็ด (ใช้ไข่ไก่ก็ได้ แต่ไข่เป็ดอร่อยกว่า)
– หัวกะทิ
– เคยเค็ม
– หอมแดงซอย ไว้โรยหน้า
– พริกขี้หนูซอยไว้โรยหน้า

ทำเคยเค็มอึกครั้งนี้ใช้ไข่เป็ด 2 ฟอง โดยทำแบบธรรมดาไม่ใส่หมูสับก่อน

ตีไข่ให้พอเข้ากัน ใส่หัวกะทิ ปริมาณก็ประมาณ 1/2 – 3/4 ของปริมาตรไข่ ถ้าใส่มากก็จะนิ่ม เหมือนไข่ตุ๋นใส่น้ำมาก จากนั้นก็ใส่เคยเค็ม

ปริมาณ เคยเค็มที่ใส่ ต้องคิดว่าเรากำลังเติมซีอิ้วปรุงรสลงในไข่ เพราะเคยเค็มนี้มีรสเค็ม ถ้าไม่แน่ใจใส่น้อยๆ ก่อน แล้วตักใส่เตาไมโครเวฟ ซัก 1 ช้อนเพื่อปรุงให้สุก แล้วชิมก่อน ถ้ายังไม่เค็มค่อยเพิ่มเคยเค็มลงไป

เคยเค็ม ได้จากตัวเคยไปหมักกับเกลือ

เคยเค็มอึกที่ผสมเสร็จแล้ว

นำไปนึ่งประมาณ 5 นาทีก่อน แล้วนำหอมแดงซอย และ พริกขี้หนูซอยโรยหน้าลงไป
(ถ้าโรยก่อน มันจะจมลงไป ไม่สวย)

นึ่งต่ออีกประมาณ 10 นาที ก็สุก

เคยเค็มอึก

สูตรเคยเค็มอึกดั้งเดิมจะไม่มีหมูสับ ตอนไปเขมรไปทานปลาร้านึ่ง เขาใส่หมูสับด้วย ก็มาดัดแปลง เอาหมูสับใส่ลงไปในเคยเค็มอึก

ตีไข่เป็ด ใส่หมูสับ

ใส่กะทิและเคยเค็มลงไป กวนให้เข้าเป็ฯเนื้อเดียวกัน

นำไปนึ่ง จนสุก

เคยเค็มอึกใส่หมูสับ

เวลา ไปที่เมืองพนมเป็ญ ทุกครั้งจะต้องแวะไปทานอาหารที่ร้าน Romdeng ร้านนี้เป็นของกลุ่ม NGO ตั้งขึ้นมาเพื่อเป็นที่ฝึกงาน หรือเป็นโรงเรียนสอนกาททำครัว สอนพนักงานในร้านอาหาร โดยเขานำเด็กเร่ร่อนมาฝึกงานในร้านอาหาร Romdeng นี้ พอผ่านหลักสูตรก็ มีร้านอาหารต่างๆ มารับไปทำงาน

Romdeng จะเป็นร้านอาหารเขมรแท้ๆ มีอาหารเขมรรสดั้งเดิม

ไปครั้งนี้ก็มีโอกาสได้ลองทาน ปลาร้านึ่ง ในเมนูเขียนว่า

Siem Riep Prahok and Pork Terrine ทานกัับผักสด

____________________________________________________________

ขนมจีน หรือ ขนมมอญ

นับเป็นเรื่องที่น่าคิดเพราะตามที่ได้ยินมาใครๆ มักจะพูดว่า “ขนมจีน”ไม่น่าจะใช่อาหารของจีนอยู่แล้วและบทความส่วนใหญ่ก็มักจะพูดถึงคำนี้อยู่เสมอว่าน่าจะมาจากภาษามอญ”ขนมจีน”น่าจะเป็นภาษาอะไรกันแน่และคนมอญมีความสัมพันธ์กับวัฒนธรรมการทำหรือการกินขนมจีนแค่ไหน

ชาวมอญ ทั่วไปนิยมรับประทานขนมจีนไม่เฉพาะแต่ในเทศกาลเท่านั้นในบางครั้งก็ยังมีการทำกินกันเองเป็นการรวมญาติหรือว่าเวลาวิดปลาขึ้นมาแล้วได้ปลาเยอะก็จะมีการทำน้ำยากินกัน คำว่า “ขนมจีน” มอญเรียกว่า “คนอม” เป็นกริยาแปลว่า ทำ,สร้าง(ในพจนานุกรมภาษามอญ-อังกฤษ ที่รวบรวมโดยR. Halliday ได้ให้ความหมายว่า “form”)

ส่วนคำว่า”จีน” ที่อยู่ข้างหลังคำว่า”ขนม”นั้นไม่มีใช้ในภาษามอญมีแต่คำว่า”จิน”ซึ่งแปลว่าสุก(จากการหุงต้ม)สิ่งที่น่าสังเกต คือ คนมอญนั้นจะเรียก
ขนมจีนว่า”คนอม”เฉยๆไม่ใช่คนอมจินเราจะพบได้จากบทความต่างๆทั่วไปซึ่งกล่าวถึงเรื่องเล่าเกี่ยวกับความเป็นมาของคำ”คนอมจิน”ว่าขณะที่คนมอญกำลัง ทำ”คนอม” อยู่ ก็มีคนไทยเดินมาและร้องถามว่า กำลังทำอะไรอยู่คนมอญตอบเป็นภาษามอญ ว่า”คนอมจินโก๊กเซมเจี๊ยะกัม”แปลว่าขนมจีนสุกแล้วเรียกคนไทยมากินด้วยกันและ จากนั้นเป็นต้นมา คนไทยก็เรียกอาหารชนิดนี้ว่า “คนอมจิน” และเพี้ยนมาเป็น “ขนมจีน”จากเรื่องเล่านี้จะสังเกตได้ว่า ฟังดูลอยๆ ไม่สมเหตุผล เนื่องจากคำว่า “คนอม” กับ “จิน” นั้นเป็นคำที่แยกกัน (แต่ถูกนำมาอยู่ในประโยคเดียวกัน )กลับมาดูคำว่า “คนอม” กันอีกที

คำว่า “คนอม” แปลว่า “ทำ” ไม่พบว่าเป็นกริยาที่ใช้กับอาหารชนิดอื่น เช่น

“หุงข้าว” มอญใช้คำว่า “ดุนเปิง” “ดุน” แปลว่าหุง “เปิง” แปลว่าข้าว

“ทำแกง” (ต้มแกง) มอญใช้คำว่า “ดุนกวะ” “กวะ” แปลว่าแกง

“ทำขนม” มอญใช้คำว่า “โกลนกวาญจ์” “โกลน” แปลว่าทำ, “กวาญจ์” แปลว่าขนม

กลับมาที่คำว่า “คนอม” อีกครั้ง

คำว่า “คนอม” มักพบคำนี้ได้ในคำกริยาที่หมายถึงทำ หรือสร้าง ซึ่งใช้กับการก่อสร้างวัตถุ เช่น

“สร้างเจดีย์” มอญใช้คำว่า “คนอมเจตอย” (เจดีย์-เจตอย มาจากภาษาบาลี)

“สร้างศาลา” มอญใช้คำว่า “คนอมซาลา” (โปรดสังเกต ศาลา-ซาลา มาจากภาษาบาลีเช่นกัน)

เรื่องของวัฒนธรรมขนมจีน คิดว่าไม่น่าจะมีใครเป็นเจ้าของ เพราะสามารถพบได้ทั่วไปในภูมิภาคนี้ เช่น ในเวียดนามที่เรียกว่า “บุ๋น” ซึ่งฟังแล้วคล้ายคลึงกับคำว่า “ข้าวปุ้น” ทางภาคอีสานของเรา นมเวงในเขมรสูง “นม” แปลว่าขนม “เวง” แปลว่าเส้น ซึ่งมีความหมายคล้ายคลึงกับคำว่า “ขนม
เส้น” ทางภาคเหนือ และในพม่ายังเรียก “อาหาร” ชนิดนี้ว่า “โมนดิ” แปลว่า “มอญ” (ของมอญ?) อีกด้วย ที่น่าสนุกกว่านี้ ขนมจีนของเรายังหากินได้ที่เกาะไหหลำ (แถมยังกินกับกะปิอีกด้วยที่ยืนยัน ว่าเหมือนกันแน่ๆ เพราะว่าทำจากแป้งข้าวเจ้า และเป็นเส้นกลมๆ)

คำว่า “ขนมจีน” อาจจะมีเค้ามาจากจีนจริงๆ เพราะถ้าเรามาลองคิดดูด้วยเหตุผลอีกทีหนึ่งว่าในการ ออกเสียงภาษามอญไม่มีวรรณยุกต์ถ้าคำว่า”ขนมจีน”เป็นภาษาไทยแล้วคนมอญเอาคำ นี้ไปใช้ก็จะไม่สามารถพูดคำว่า “ขนม”ได้ต้องออกเสียง ว่า”คนอม” และโดยนิสัยของคนมอญนั้น ชอบตัดคำให้
สั้น ลงในภาษาพูดจะเห็นว่าภาษาพูดและภาษาหนังสือจะไม่เหมือนกัน เช่น คำว่า “คน”ในภาษาพูด ของมอญพูดว่า “นิห์” ภาษาเขียนใช้ว่า”เมะนิห์” ลักษณะนี้จะพบได้เสมอในภาษามอญ(พระเจ้าสีหรา ชาธิราช เป็นพระเจ้าราชาธิราช)ดังนั้นคำว่า “ขนมจีน” ในภาษาไทย อาจถูกเรียกว่า “คนอมจิน”
และสุดท้ายเหลือเพียงคำว่า”คนอม”หรือ “ฮนอม”

แต่ยังมีอีกคำที่น่าสนใจคือ “จับ” หมายถึงขั้นตอนสุดท้ายของการทำขนมจีน คือการโรยเส้นขนมจีน
ลง ไปในน้ำที่ร้อนพอดี พอสุกแล้วใช้กระชอนตักขึ้นล้างแล้วแช่ในน้ำเย็นก่อนนำเส้นมาจับเป็นหัวๆ ภาษามอญที่คนมอญใช้เรียกขนมจีนที่จับเป็นหัวๆ แล้วว่า “ดับ” แปลว่า “หัว” ทางใต้ใช้คำว่า “หัว” ทางอีสานก็เรียกว่า “หัว”

เป็น ไปได้ว่าคำที่จะใช้เรียกคำต่างๆ นั้น น่าจะใช้จากลักษณนามไม่ใช่เรียกจากคำกริยาในเมื่อคน มอญคนเหนือ และคนใต้ เรียกขนมจีนที่จับแล้วว่า “หัว” ในความหมายเดียวกันคนภาคกลางน่าจะ ใช้คำว่า”หัว” เช่นกัน ไม่น่าจะใช้คำว่า “จับ” หรือว่าคำว่า “จับ” นี้ จะมาจากคำว่า “ดับ” (หัว) ใน ภาษามอญเมื่อทำขนมจีนเสร็จแล้ว ทีนี้ก็มาจัดเรียงในถาดเพื่อเตรียมตัวรับประทานเราจะพบอีก คำหนึ่งในภาษามอญคือคำว่า “ถาด” ออกเสียงว่า “ทะห์” เป็นไปไหมว่า คำนี้น่าจะยืมมาจากภาษามอญ

อันที่จริงแล้ว การถ่ายทอดวัฒนธรรมทางด้านภาษาและวัฒนธรรมการกินนั้นเป็นเรื่องปกติที่มีมา
นานนม ได้ผสมกลมกลืน และถ่ายทอดกันไปมาจนแทบจะไม่สามารถสืบหาที่มาได้อย่างแน่นอน

เมื่อพูดถึงคำว่า “ขนมจีน” ทำให้นึกถึงชาวจีน คนมอญเรียกชาวจีนว่า “เมะนิห์เกริ๊ก”

“เมะนิห์” แปลว่า “คน”

“เกริ๊ก” แปลว่า “จีน”

“อะเจิ้ด” แปลว่า “เจ๊ก”

“เดิงเร่ะห์” แปลว่า “เมืองจีน”

ลองค้นหาต่อไปถึงความสัมพันธ์ระหว่างสองชนชาตินี้ เพราะพบอีกบางคำที่น่าสนใจในภาษามอญ (อีกแล้ว) นั่นคือคำว่า “กิน” ซึ่งมอญใช้คำว่า “เจี๊ยะ” “กินข้าว” มอญใช้คำว่า “เจี๊ยะเปิง” คำว่า “เจี๊ยะ” ใช้กันอยู่ทั่วไปในภาษามอญ ตั้งแต่ผมเกิด แต่คำว่า “เจี๊ยะ” ไม่สามารถสะกดตัวได้
ในภาษาหนังสือของมอญ มีแต่คำว่า “จ๊ะ” จะไม่ออกเสียงว่า “เจี๊ยะ” แต่ในภาษามอญภาษาพูดกับ ภาษาเขียนมักจะไม่ตรงกัน ในภายหลังจึงอนุโลมให้สะกดคำว่า “เจี๊ยะ” ด้วยการเขียนว่า “จ๊ะ” (เป็นคำยกเว้นในภาษามอญ)

อันที่จริง คำซึ่งมีความหมายว่า “กิน” ของภาษามอญ พบว่ามีอยู่เดิม โดยร่องรอยการใช้คำนี้พบได้ในภาษาที่ใช้กับพระภิกษุ คือคำว่า “ฮับ” และสามารถอ่านพบได้ในคัมภีร์ใบลานของมอญในหลายผูกเช่น “พระฉันข้าว” มอญใช้คำว่า “เนะกยาจก์ ฮับเปิง” จึงอยากสันนิษฐานว่า คำว่า “เจี๊ยะ” ในภาษามอญ ซึ่งแปลว่า “กิน” น่าจะมาจากภาษาอื่นเพราะมอญมีคำว่า “ฮับ” อยู่แล้ว

“เจี๊ยะ” (กิน) ในภาษามอญน่าจะฟังคล้ายๆ ภาษาอะไร?

_____________________________________________________________

ขนมปังเวียดนาม

คำน่าสนใจ “Bánh mì”

อ่านว่า “บั๊น หมี่” ขอแปลว่า “แฮมเบอร์เก้อเวียตนาม”เป็นอาหารพื้นพื้นที่หากินได้ง่าย และราคาถูก สาระพัดที่จะเลือกใส่ ไม่ว่าจะเป็นหมูยอ,เนื้อหมู,เนื้อวัว หรือปลากระป๋อง ใส่หอมหัวใหญ่ มะเขือเทศ เนย(=เบอ) ซีอิ้ว พริกน้ำส้ม เลือกราคาก็ได้ ตั้งแต่ ประมาณ 7 บาทขึ้นไป นิยมกันในหมู่คนรายได้น้อย เก็บกินได้นาน ขนมปังจะแข็งโป๊กเลยเป็น fast food กินตอนเช้าตอนทำมาร้อนๆจะอร่อยมากจะเรียกว่าแฮมเบอร์เก้อเวียตนาม ก็ว่าได้ คนขายจะปั่นจักรยานตอนเช้าและมีคำร้องเคยได้ยิน ว่า”บั๊น หมี่ ไซ่ก่อน หมกแหง่ง หมก อ๋อ บั๊น หมี่ ไซ่ก่อน ดัก หรวด เทิม เบอ” ความหมาย คงประมาณว่าราคาถูก กินแล้วอิ่มท้อง

__________________________________________________________

อาหารพม่า ท่าจะไม่ปลอดภัย

ภาพที่ 1: ชุดยำชาหมักที่นิยมเสิร์ฟหลังอาหารพม่าในชุดเครื่องเขิน ซึ่งมีการทำมากทางตอนเหนือของพม่า กระจุกสีเขียวตรงกลางคือ ชาหมัก “ละแเพ็ต” 

อาหาร แบบพม่าดั้งเดิมกินแต่อาหารสุกคล้ายๆ ชาวธิเบต (ชาวพม่าเป็นคนกลุ่มพม่า-ธิเบต แต่ชาวพม่ามีความเชื่อว่า คนพม่าอพยพมาจากอินเดีย และเป็นศากยวงศ์ หรือสักกวังสะ ปีใหม่พม่าหรือสงกรานต์จะมีการร้องเพลงว่า “เราเป็นศากยะ”)

การที่ชาว พม่าเชื่อว่า สืบเชื้อสายมาจากอินเดียมีส่วนถูกอยู่บ้าง เนื่องจากอาณาจักรพม่า-ธิเบตเดิมกินอาณาบริเวณไล่ไปตามแนวเทือกเขาหิมาลัย จากทางตะวันตกของอินเดีย ตอนเหนือของบังคลาเทศ-พม่า-ธิเบตมาก่อน หลังจากนั้นจึงอพยพ และตีลงมาทางด้านล่างบริเวณครึ่งบนของพม่า และครอบครองเขตอาณาจักรมอญได้ในเวลาต่อมา

ผู้เขียนสังเกต ว่า ชาวพม่ามักจะมีโครงสร้างกระดูกใหญ่กว่าคนในอาเซียน และมีเส้นเลือดที่แขนด้านหน้าเส้นกลาง 2 เส้น (antecubital veins) ซึ่งมักจะพบในคนที่มีโครงกระดูกใหญ่ ไม่เหมือนคนอาเซียนส่วนใหญ่ที่มักจะมีเส้นเลือดนี้ข้างละ 1 เส้น ชาติที่กินอาหารสุกในประวัติศาสตร์มักจะมีประชากรมาก และรบชนะบ่อย… ทางเอเชียคือ จีนและพม่า

การที่พม่า บุกไทยได้หลายครั้งในอดีตอาจเป็นผลจากอหิวาตกโรคระบาดหลายครั้งในไทย ทำให้ประชากรไทยลดต่ำอย่างรุนแรงหลายช่วง ส่วนชาวพม่ามักจะปลอดภัย เนื่องจากอาหารพม่าส่วนใหญ่เป็นอาหารสุก

พม่าอาจรับวัฒนธรรมการกินอาหารยำ (“ต้ก”) หลังจากตีมอญจนอาณาจักรมอญล่มสลาย

การที่ชาว พม่าเชื่อว่า สืบเชื้อสายมาจากศากยวงศ์ หรือสักกวังสะ ทำให้ชาวพม่ามีความเชื่อว่า คนพม่ามี “ความบริสุทธิ์ (purity)” ของชาติพันธุ์สูง (ชาวพม่าเล่าว่า จะร้องเพลงเรื่องนี้กันตอนปีใหม่ หรือสงกรานต์พม่า)

ชาติ ที่มีความเชื่อว่า เผ่าพันธุ์มีความบริสุทธิ์สูงในเอเชียได้แก่ ญี่ปุ่น พม่า และเขมร… เมื่อรบมักจะใช้ความรุนแรง ไม่ว่าจะรบกับคนชาติอื่น หรือคนกลุ่มน้อย

ทุกวันนี้ ไทยกับพม่าพึ่งพาอาศัยกันมากกว่าเพื่อนบ้านชาติอื่นๆ… ไทยพึ่งแรงงาน และทรัพยากร โดยเฉพาะแก๊สจากพม่า (ถ้าไม่มีแรงงานราคาถูกจากพม่า โรงงานไทยอย่างน้อยหลายพันแห่งจะแข่งขันกับจีนและเวียดนามไม่ได้)

ส่วน พม่าพึ่งนักท่องเที่ยว รายได้จากการส่งออกแรงงาน ขายแก๊สจากไทย และต่อไป… พม่าจะเป็นจุดผ่าน (transit) สำคัญของภูมิภาค เช่น จีนกำลังสร้างท่อน้ำมันจากรัฐยะไข่ไปทางตอนใต้ของจีน และจะเปิดเส้นทางการค้าผ่านพม่าไปยังบังคลาเทศ ฯลฯ

การที่ไทยจะเปิดเส้นทางการค้าไปยังบังคลาเทศได้หรือไม่ เป็นเรื่องที่ไทยคงต้องง้อพม่า มากกว่าพม่าง้อไทย ภาวะ โลกร้อนและฝนแล้งจะทำให้ราคาสินค้าเกษตร โดยเฉพาะข้าวและถั่ว (พม่าไม่ได้กินถั่วเก่งอย่างเดียว ปลูกถั่วก็เก่ง แถมลูกดกอีกต่างหาก)

อาจกล่าวได้ว่า 10 ปีนับจากนี้จะเป็น “ขาขึ้น” ของการพัฒนา และเปลี่ยน “ประวัติศาสตร์” ประเทศพม่าไปในทางที่ดี และรวยขึ้นด้วย

ภาพที่ 2: ‘laphet-thoke’ = “ละแพ็ต-ต้ก” ชาวพม่าชอบกินถั่ว และอาหารที่ทำจากถั่วคล้ายแขก

ภาพที่ 3: ร้านขายของชำพม่า… พวกชาหมัก ถั่ว หอมแด.

หนังสือพิมพ์อิระวดีออนไลน์รายงานว่า หลังจากพบนม และผลิตภัณฑ์ปนเปื้อนสารเมลามีนจากจีนแล้วคราว นี้ก็มาถึงการพบสารเคมีในชาหมัก และ “งาปิ๊” บ้าง (shrimp paste = กะปิ; ต้นฉบับน่าจะพิมพ์ผิด เนื่องจากงาปิ๊พม่าทำจากปลา กลิ่นคล้ายปลาร้ามากกว่ากะปิ ชาวพม่าที่เคยกินอาหารไทยบอกว่า กะปิไทยมีกลิ่นนุ่มนวล; shrimp = กุ้งเล็ก: paste = ของเหลวหนืดๆ เช่น ยาสีฟัน ฯลฯ)

กระทรวงสาธารณสุขพม่ารายงานว่า ได้ห้ามขายชาหมัก งาปิ๊ และยาแผนโบราณของพม่ามาหลายสิบยี่ห้อแล้ว สาร เคมีที่ทางการพม่าตรวจพบได้แก่ สีย้อมออรามีน โอ (auramine O) สีเหลือง พบในอาหาร 43 รายการ, สีย้อมโรดามีน บี (rhodamine B) พบในงาปิ๊ 37 รายการ

สีโรดามีน บี ใช้ย้อมเสื้อผ้า กระดาษ และเครื่องหนัง

ยาแผนโบราณพม่าพบมีการปนเปื้อนสารตะกั่วและสารหนูจากตัวอย่างเด็กๆ ลูกหลานชาวพม่าที่อพยพไปอยู่ในสหรัฐฯ สิงคโปร์และมาเลเซียห้ามนำเข้าชาหมักจากพม่าแล้ว ส่วนไทยยังไม่ห้าม ทั้งๆ ที่มีแรงงานพม่าในไทยประมาณ 2 ล้านคน หรือน้อยกว่านั้นเล็กน้อย

หนังสือ พิมพ์อิระวดียกสำนวนที่น่าฟังมาว่า ‘Old eating habits die hard…’ แปลว่า “นิสัย (สันดาน) ในการกินนั้นเลิกได้ยาก (die hard = ตายยาก แก้ไขได้ยาก)”

_______________________________________________________

อาหารเอเชียน โกอินเตอร์

จำได้ตอนมาอยู่อเมริกาใหม่ๆ จะหาอะไรที่เป็นของไทย (Thai Food) หรือของเอเชียน (Asian Food) กินค่อนข้างยาก ยิ่งได้ฟังรุ่นป้าๆ เล่าว่าก่อนหน้านั้นยิ่งหายากกว่าอีก เช่น น้ำปลา (fish sauce) นี่ไม่ต้องไปหาเลย ตะไคร้ (lemongrass) กะปิ (shrimp paste) นีอยากกินต้องแอบหอบมาจากเมืองไทย

p1000633

แต่ ตอนนี้ของกินไทยๆ หรือของเอเชียนหากินง่ายขึ้น ตลาดขายสินค้าเอเชียน โดยเฉพาะ (Asian Market) มีเปิดมากมาย อย่างเมืองที่ “แป” อยู่ มีที่ใหญ่ๆ ตั้ง 6 แห่ง อีกทั้งในซูเปอร์มาร์เก็ตฝรั่ง (Supermarket) ก็มีของเอเชียนขาย เช่น บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปหลายรสแซ่บแบบต้มยำ กระป๋องเครื่องแกงเขียวหวาน น้ำปลาไทย ซีอิ๊วญี่ปุ่น ซอสพริกเวียตนาม เส้นก๋วยเตี๋ยวจีน กับแป้งแนนของอินเดีย

นอกจากนี้ บริษัทฝรั่งก็ทำอาหารเอเชียน ใส่กล่อง ใส่โฟม (packaging) ที่สวยงามน่าซื้อ ตีตราชื่อโก้ออกแนว Exotic East ผัดไทยมีหลายยี่ห้อ แกงกะทิต่างๆ บะหมี่อูด้งรสหลากหลาย  หรือแม้แต่ร้านอาหารแดกด่วน (Fast-food chain) ชื่อดังที่นี่ ยังมีเมนู ไก่เทริยากิ ขายด้วยค่ะ

p1000654แถม ปัจจุบัน ของกินจากเอเชียมีภาพลักษณ์ว่าเท่ เก๋ (hip) เรียกราคาได้ดี  ยกตัวอย่าง ‘น้ำทับทิม’ (pomegranate juice) ที่เคยดัง ตามด้วย ‘น้ำมังคุด’ (mangosteen juice) ที่กำลังดัง ซึ่งคนที่นี่เชื่อว่าช่วยล้างพิษ เพิ่มความหนุ่มสาว จึงยอมจ่ายราคาแพง  หรือ ‘น้ำมะพร้าว’ (Coconut water) ซึ่งตอนนี้ก็กลายเป็นน้ำดื่มเพิ่มพลัง energy/sport drink  ไปซะแล้ว (ไม่ต้องพูดถึง กระทิงแดง Red Bull ที่ดังระดับโลกจนคนไม่รู้ว่าเป็นของไทย)

p10006291

ผลไม้ไทยๆ ก็หากินง่ายขึ้นเยอะ จำได้เมื่อ 10 กว่าปีก่อน ‘ลำไย’ ต้องไปเสี่ยงซื้อจากแคนาดา อาจโดนตรวจโดน จับของโยนทิ้ง และโดนปรับอีกต่างหาก เดี๋ยวนี้หาไม่ยาก ถึงฤดูก็มี ราคาแพงหน่อย อร่อยไม่เท่าเมืองไทย (แน่นอนอยู่แล้ว) แต่ก็ทำให้หายอยากไปได้ ‘ทุเรียน’ ก็มีทั้งสดหรือแช่แข็ง หากินได้ทั้งปี จนเลิกเห่อไปแล้ว ขนมไทยก็มีบ้างนะคะ เช่น ข้าวตัง ข้าวเกรียบ

โลกแคบลง การขนส่งสะดวกขึ้น คนเปิดยอมรับ ยอมลองของใหม่ๆ มากขึ้น สินค้าทำได้มาตราฐานดีขึ้น ผู้บริโภคที่มีเงิน แต่หิวโหย ก็อิ่มท้อง สบายใจขึ้น

อ้างอิง : http://www.usabypacific.com/asianfood

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s